美食：来自风土的滋味

《欧陆传奇食材》

林裕森

中信出版社

《欧陆传奇食材》

林裕森

中信出版社

这本书中，一共介绍了九种欧洲最著名，也最脍炙人口的传奇食材，它们分别来自西班牙、意大利和法国这三个西欧最闪亮的美食国度。每一种都是闻名全球的传奇食物，是数以万计的欧洲美食特产里的首选。对于这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识法、味觉上的特色、类似的特产，以及食用或烹调方法，本书都将予以详细阐述。

在历时两年多的实地采访过程中我发现，这九种美食特产的珍贵之处与共同特点在于它们让当地的人文和土地巧妙地结合起来，仿佛当地风土的完美体现，像是从每个原产土地生根长出来的一般，有着别处无法再造模仿的独特滋味。

盖朗德湿地是欧洲极北的千年海盐场，仅有夏季才能晒盐。有如迷宫般的迂回盐池，配合风和太阳，在特殊的温度和海水浓度下，在盐水表面结晶成漂浮于水面的盖朗德盐之花。这是一种纯白洁净、特别细致的天然海盐，带有一点儿海水的气息，添加在热腾腾的食物上还会散发紫罗兰般的香气。西班牙人嗜吃整只连蹄带骨的生火腿，顶级的是用放养在树林中吃橡木子增肥的伊比利亚猪所做成的伊比利亚生火腿，其中又以在西葡交界的哈武戈村风干熟成的哈武戈伊比利亚生火腿最为著名，靠着当地特殊气候，仅以海盐调味，在通风的地方放上一年半到两年，就可以制成世间最美味的火腿。一片现切的顶级伊比利亚生火腿薄片，满布着乳白色、密如蛛网的油花，散发着细致的榛果香味，柔嫩得足以融于口中，丰盛的滋味占满味蕾，余味久久不散。没有其他生火腿可以有这么特别的味道和口感，那么浑然天成。

即使在原产的土地上，这些食材也常常显得如此自然天成，却又是即便刻意费尽心思安排也无法复制。在法国中央山地南边的贡巴鲁山，如果没有两亿年前因地壳错动所形成的断崖与崩坡，如果没有那些风洞，没有第一块遗忘在洞穴中而长出蓝霉的绵羊奶酪，如果村子附近只产牛奶，如果洞穴中的湿度不足以使奶酪长出蓝霉，如果在1925年没有建立制度保护成本较高的传统做法，我们今天就不会有机会吃到法国的“奶酪之王”洛克福蓝纹奶酪了。

即使是如此难得的奇珍美味，这些顶尖的食材并非完全高不可攀，仅有极少数的人才有机会品尝。白松露应该算是少数的例外，因为实在太稀有了，是不折不扣的贵族食品。但是其他几样食材在原产国即使比其他同类食材来得贵，一般人也算是负担得起，即使再不济，每年在特殊的日子也能吃上几回。甚至，有些还称得上是国家美食的基石，例如帕玛森干酪之于意大利菜就如同酱油在中国菜里所扮演的角色那般重要。而在西班牙，如果没有伊比利亚生火腿，大概所有酒馆都要关门了。这些美味特产的内涵并不仅止于附庸风雅或充满矫揉造作的品位格调，而是属于意大利或西班牙人的生活里，最真实的美味体验与共同记忆。

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